Gian Marco Iannello ci racconta la cantina e i vini del Ristorante Crocifisso

Una cantina internazionale e vivace, fatta di piccoli produttori e di presenze autorevoli del mondo del vino naturale: grazie al lavoro di Gian Marco Iannello oggi il nostro ristorante Crocifisso è tra i punti di riferimento sul territorio. Lo abbiamo intervistato per una chiacchierata su vini, traguardi e obiettivi personali e del mondo dell’enologia.

“Ho solo anticipato i tempi di una pigra Sicilia: se guardo le carte dei tristellati nord europei, la ristorazione parigina sono presenti solo naturali. Per me non sono più dei vini complicati, di difficile approccio, sono dei vini che vanno trattati con maggiore cura, come le persone speciali: dalla scelta, alla conservazione in cantina, al servizio al tavolo”.

Un percorso umano e professionale quello che unisce la brigata della cucina di un ristorante, il personale di sala e tutti coloro che lavorano per rendere la visita degli ospiti un’esperienza indimenticabile. Quella fatta con Gian Marco Iannello, il nostro sommelier per quasi 4 anni, è stata ricca di “personalità, dinamismo e ricerca”, come conferma anche lui: “Non potrebbe essere altrimenti con uno chef come Marco Baglieri: dinamico, passionale, esplosivo. Devo anche ringraziare lui perché sono stati anni di grande esplorazione e crescita”.

Lo abbiamo voluto incontrare davanti a un bicchiere di vino per ascoltarlo mentre ci racconta la sua parte di storia qui al Crocifisso, adesso che il lavoro lo ha portato altrove. È il nostro modo per rinforzare quel legame e per ringraziarlo per il lavoro importante che ha fatto nella selezione dei vini della nostra cantina, che oggi ha un’identità ricca, complessa e riconoscibile.

Iannello vini crocifisso

Qual è la cosa più interessante che porterai con te dal punto di vista personale e professionale?

La parte psicologica. Riuscire a capire chi hai davanti e cosa desidera da te nel minor tempo possibile. Soprattutto negli ultimi tempi, mi accorgevo che mi bastava osservare qualche piccolo dettaglio indossato dal cliente, il modo di gesticolare o di porsi per capire in buona parte i suoi gusti. Ho imparato a capire il cliente senza annoiarlo con troppe domande o spiegazioni tecniche sul vino da proporre: se lo consiglio è perché quel vino ha già fatto divertire me in passato e allo stesso modo mi piace condividere questo spirito gioviale. La parte più bella e stimolante è però quella originata da un errore: che ci sta, può sempre capitare anche all’osservatore più attento. Accorgersi di avere sbagliato e recuperare la situazione “improvvisando con sicurezza”. Lo scopo finale è sempre quello di colpire, stupire e fidelizzare il cliente.

Qual è la tua idea di cantina per un ristorante come il Crocifisso? Da cosa ti sei fatto guidare nella scelta dei vini?

Da subito ho cercato di capire innanzitutto l’ idea di cucina del ristorante.

Marco ha un’idea di cucina tradizionale e da sommelier mi sono avvicinato ai suoi piatti per concordanza. Tradizione nel vino per me vuol dire artigianalità: grande attenzione alla materia prima, rispetto per l’uva, il territorio e l’annata. Quando la cucina tradizionale mostrava poi i suoi aspetti più tipici, nonostante l’opera di semplificazione e modernizzazione fatta da Marco, ho fatto la scelta di andare in contrapposizione.

I vini che più amo sono contraddistinti da acidità, mineralità, tensione e sapidità, quei vini che ti fanno salivare e ti tengono attaccato al calice.

Da cosa mi sono fatto guidare?

Una continua curiosità e costanza nell’assaggio, la stessa che ha creato un mio gusto personale.  Per far questo devi partecipare a degustazioni, viaggi, fiere ed eventi nei pochi momenti liberi.

La parte fondamentale è il confronto nelle bevute con chi ne sa più di te: mi sento di ringraziare Rocco Pugliese ed Elia Zocco in primis, operatori del settore, ma soprattutto grandi amici e grandi compari di assaggi; occasioni importanti sono state anche le visite dei vignaioli e di importatori al ristorante: qui il confronto e lo scambio di informazioni arriva all’apice. Spesso questo accade in un mese di fuoco come agosto: queste chiacchierate tra una bottiglia al tavolo 10 e una al tavolo 30 mi facevano dimenticare di quanto fosse duro il mio lavoro.

Qual è l’identità della cantina del ristorante Crocifisso che hai costruito? Come la racconteresti?

Mi piace pensarla come una carta che in Sicilia ha fatto un po’ di rivoluzione!

È diventato ripetitivo e noioso parlare di vino naturale contro vino convenzionale e adesso che non faccio più parte della sala permettimi di togliermi qualche sassolino dalle scarpe! In carta mancano le etichette che finiscono in -aia, mancano gli champagne con l’etichetta che si illumina o quelli in lista nelle discoteche più cool di Porto Cervo, quelle che “fanno figo”, pochi vitigni internazionali nella sezione Sicilia:  non ho mai comunicato il vino in base ai 3/4/5 bicchieri. Eppure questo non lo hanno notato in molti, non ha dato poi così tanto fastidio, proprio perché eravamo noi a non dargli peso. Negli ultimi due anni lo stereotipo che “i naturali puzzano e non esistono” l’ho presa con ironia, o forse come missione.

Ho invertito quello che i giornalisti “bravi”, i dottori del vino e purtroppo anche alcuni produttori dall’altra parte della barricata sostengono.

Mi sono messo in testa che è il vino convenzionale a non esistere, non meritava di essere sfidato, che i più grandi difetti, sono questi vini iperconcentrati, le tostature e le morbidezze vanigliate, e tutti quei sentori ruffiani da vino preconfezionato.

Semplicemente non lo consigliavo e non lo pensavo più come vino. Era solo una bevanda che non mi faceva scontrare col cliente con troppe etichette e pregiudizi addosso.

Quelle etichette “vino-non vino” costituivano circa il 10% della carta (e fortunatamente anche della richiesta della nostra clientela nell’ultimo anno); sono riuscito a portare il restante 90% della clientela verso le mie scelte, riconoscendo anche il vero problema del vino naturale: la terminologia. Io lo chiamavo semplicemente “Vino”.

Sono vini che raccontano persone, territori, storie, non parlano di riflessi verdolini e violette. Vedevo che questo modo di raccontarli coinvolgeva sempre più il cliente, la bottiglia si svuotava in fretta e il divertimento a tavola era sempre in crescita.

Nella degustazione cibo/vino riuscivo a servire anche 5 calici (tante volte era lo stesso cliente che chiedeva il sesto), senza tagliare le gambe e la testa al cliente una volta alzato dal tavolo. Questa tipologia di bevuta ti regala anche un tipo di sbronza/allegria “sana”.

Pensandoci meglio e con un pizzico di umiltà forse ho solo anticipato i tempi di una pigra Sicilia: se guardo le carte dei tristellati nord europei, la ristorazione parigina sono presenti solo naturali. Per me non sono più dei vini complicati, di difficile approccio, sono dei vini che vanno trattati con maggiore cura, come le persone speciali: dalla scelta, alla conservazione in cantina, al servizio al tavolo.