Marco Baglieri/Ristorante Crocifisso

“La mia storia e quella del mio Ristorante sono strettamente collegate tra loro”

Nelle biografie di celebri chef spesso si legge che la loro passione per la cucina “inizia fin da piccoli osservando la madre o la nonna cucinare”… la mia comincia con entrambe!

Sono nato nel dicembre del ’71 a Noto. Da piccolo vivevo in Germania, dove la mia famiglia si era trasferita in cerca di fortuna e di un migliore stile di vita, ma dove mia nonna e mia mamma ogni giorno si impegnavano a mettere in tavola i piatti tipici della nostra terra, per cercare di mantenere sempre un contatto con le nostre tradizioni.
Le osservavo mentre preparavano la zuppa di latte, il pane e la pasta fatti in casa e tanto altro ancora, vivendo tutto ciò come un gioco, ma apprendendo inconsapevolmente le diverse tecniche di preparazione.
Nel 1983 i miei genitori,‘Ndina (diminutivo di Corradina) e Salvatore, decidono di ritornare a Noto, nostra città di origine, determinando così, inconsapevolmente, il mio futuro…

Aprono una “putìa ro vinu”, dove servono vino accompagnato da polpette di patate, uova sode, trippa al sugo, focacce e altro ancora.

Dopo il diploma e un’esperienza di lavoro a Siracusa inizio ad aiutare i miei in cucina. Nel 1999 decidiamo di fare un tipo di ristorazione diversa e diamo vita alla Trattoria Crocifisso, chiamata in questo modo perché vicina alla omonima chiesa, come era d’abitudine in quel periodo… Da lì a poco iniziano ad arrivare i primi consensi, la trattoria diventa uno dei locali più conosciuti della zona e nel 2003 arriva la prima segnalazione nella guida di Slow Food.
Nel 2007, dopo qualche anno di gavetta in cucina con mamma e papà, mi metto ai fornelli e, da autodidatta, comincio a mettere in pratica ciò che avevo imparato da loro e dalla trattoria prende vita il Ristorante Crocifisso…
Incuriosito da ciò che la ristorazione offriva in quel periodo inizio a documentarmi, leggo un articolo che parlava dello chef stellato Ciccio Sultano, di concetti e tecniche che mi incuriosirono. Volevo conoscere lo chef e la sua cucina. Prenotai e andai a pranzo al Duomo a Ragusa Ibla, assaggiai gli spaghetti in salsa “Moresca Taratatà” con bottarga di tonno e passata di carote. Non lo credevo possibile, ma quell’esperienza mi ha aperto la mente e prospettato un nuovo modo di fare ristorazione. La cosa che mi colpì di più fu la consistenza della pasta e da quel momento decisi che quello doveva essere uno dei risultati da raggiungere.
Questo è stato il passaggio che ha segnato la mia vita professionale. Da quel momento ho fatto tesoro delle collaborazioni e dei consigli dello stesso Ciccio Sultano e di Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto, che hanno avuto grande importanza per la mia crescita professionale.

Nel corso degli anni ho vissuto diverse esperienze che hanno dato maggiore visibilità al ristorante, nel 2008 ho partecipato all’annuale congresso dei JRE (giovani ristoratori d’Europa), sono stato ospite in due puntate di “Panino amore mio”, trasmissione del Gambero Rosso Channel condotta da Marco Bolasco e nel 2010 ho preso parte a una puntata della “Prova del Cuoco” condotta da Antonella Clerici su RaiUno.

Da diversi anni il Ristorante Crocifisso è inserito nelle prestigiose guide de L’Espresso, del Gambero Rosso e da tre anni è nella sezione Bib Gourmand della Michelin.
Dal maggio scorso facciamo parte dell’associazione Le Soste di Ulisse.
Da oltre un decennio siamo sulla guida di “Osterie d’Italia”, dove abbiamo ottenuto la “chiocciola”, che indica i ristoranti che più si sono messi in luce a livello nazionale “per l’utilizzo di una determinata categoria di materie prime”.
Ed è proprio la cura nella scelta e nella lavorazione delle materie prime di qualità, provenienti esclusivamente dalla Sicilia, che ci ha permesso di diventare “espressione totale e sincera della cucina del territorio”.

La mia è una cucina essenzialmente siciliana, in cui la componente visiva, che emerge da ciascun piatto, ha un ruolo decisivo. Da qui la scelta di utilizzare esclusivamente materie prime locali, anche perché in Sicilia basta aprire una finestra, allungare la mano, e prendere ciò di cui si ha bisogno… sarebbe un delitto non sfruttare le materie prime che la nostra terra ci offre, grazie anche alle dominazioni che si sono susseguite, precludendoci la possibilità di fare una buona cucina.

Il Ristorante, il mio spazio…
Dopo aver affinato e rielaborato il mio modo di cucinare, ho sentito l’esigenza di creare attorno a me uno spazio che esprimesse la mia idea di cucina e di accoglienza.
Ogni giorno trascorro nel mio ristorante tantissime ore, quasi tutto il mio tempo. Questo posto è casa mia, il mio lavoro, la mia passione, il mio mondo…
per questo ho bisogno di vivere dentro uno spazio che amo profondamente. Uno spazio che mi rappresenti e che parli della mia passione per la cucina. Un luogo “morbido”, confortevole, avvolgente.

Ho lavorato per mesi al progetto insieme all’architetto Vincenzo Ignaccolo e al suo studio VI+M, prestando particolare attenzione ai colori, all’illuminazione, ai materiali, alle sedute, ai tavoli, all’aria condizionata e a tutti gli elementi necessari per ottenere e offrire il massimo del benessere… perché l’architettura in qualche modo potesse essere il prolungamento del mio lavoro in cucina…
In seguito alla ristrutturazione è stata realizzata una nuova distribuzione spaziale e funzionale del Ristorante, che risponde pienamente all’idea che avevo…